DICAS DO CHURRASQUEIRO

Quem assa o churrasco é a brasa, o fogo apenas à origina!  Pouca gente cuida do fogo e do braseiro com a devida atenção.  O carinho com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne maravilhosa com fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne mais ou menos.    O fogo deve ser aceso com certa antecedência, para poder queimar o carvão ou a lenha, eliminando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal é colocar a carne com as brasas bem acesas e com aquela camadinha de cinzas se formando.     As carnes com o osso para baixo e a graxa para cima, devem iniciar, sendo assadas mais de longe, para irem baixando conforme vão se aprontando.     Um dos segredos do churrasqueiro é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo "sapeca", fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito alta só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne. Mas é ai onde entra a prática e a observação.     Uma das dicas para a altura certa, é o barulhinho da graxa pingando no fogo "tchiii, tchiii, tchii..." se estiver muito perto, mesmo sendo só brasa, pode levantar alguma labareda e queimar a carne. Nada de jogar água, tem é que levantar a carne. Por isso (e por outras) que churrasqueira de camping não se presta para assado de verdade. Não tem altura suficiente para se trabalhar. Carne muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo anunciando que temos pouco fogo.           A categoria de churrasqueiros aflitos acha que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne.     O segredo de um churrasco tranquilo, é o de se fazer um bom fogo, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada por toda a churrasqueira, para então se colocar a carne. A fumaça que o carvão expele deixa a carne com gosto ruim, por isso primeiro deixá-lo virar brasa, motivo pelo qual as melhores churrasqueiras são as do tipo parrilla.     O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas, e mantendo um fogo parelho e consistente.     Se faltar fogo ou chegar mais gente - muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo. Pegue os pedaços de carvão ou lenha, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça.       Se a carne estiver congelada, deixe em temperatura ambiente por cerca de 12 horas.       Descongelar com água ou microondas fatalmente irá afetar o sabor e a textura da carne.       Carne mal descongelada no fogo é desastre certo. Não adianta achar que o calor vai terminar o serviço. O fogo cria na carne uma casca que impede o gelo de derreter, e o resultado final são as famosas "molitas" (fêmea do tatu), ou seja,  uma casca grossa e dura por fora e o bicho vivo por dentro!       A carne maturada embalada a vácuo, deve ser aberta no mínimo 30 minutos antes de ir pro fogo, para tirar um cheirinho peculiar desse tipo de carne. Há quem prefira passá-las pela torneira de maneira à tirar aquele sangue escuro.       Colocar carne no leite ou no outra substância para amaciar, é sacrilégio. Se a carne é dura não serve pra churrasco e ponto final. As carnes grandes e sem osso vão para a grelha: Picanha, maminha, entrecot (contrafilé). Costela, salsichão e medalhões de picanha podem ser assadas em espetos.       A polêmica entre grelha (não deixa a carne perder o suco) e o espeto (permite posicionar a carne de qualquer lado), não deve ser levada à ponta de faca. Fundamental é a qualidade da carne e o trabalho com o fogo durante o assado.       A essa altura o time dos aflitos já está louco para salgar.... calma! O sal antes do fogo endurece a carne.       Acenda o fogo quando chegar o primeiro parceiro, para não correr o risco de aprontar a carne antes do povo chegar. Churrasqueiro com horário, achando que é almoço, não se cria!       Fogo pronto e parelho coloque as lingüiças e carnes menores mais próximas ao braseiro e as costelas, maminhas e picanhas mais distantes.       Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe - sem exagero - sal grosso ou médio por toda a carne. Para os mais experientes a salmoura (água quente) é o ideal. Volte ao fogo e deixe branquear o sal.       Nunca deixe a carne salgada antes de botar no fogo, é carne dura e seca na certa! Bom churrasco!